Le taux de matières grasses des fromages (MG) annoncé sur les emballages est calculé par rapport à 100g d’extrait sec (Matière sèche MS ou poids sec) et non par rapport au poids réel total du fromage, ce qui peut prêter à confusion et être un argument marketing pour vendre des fromages gras !
Quelles sont les appellations légales ?
Les appellations légales suivantes des fromages sont donc fonction du % MG/MS :
- « maigre » si inférieur à 20%
- « allégé » entre 20 et 30%
- « gras » entre 40 et 60%
- « double-crème » entre 60 et 75%
- « triple-crème » si supérieur à 75%
Une grande confusion vient du fait que le poids sec des fromages frais et yaourts (MS = 20%) est beaucoup plus faible que celui des fromages affinés (MS=50%).
Ainsi un fromage blanc à 20%MG/MS contient seulement 4g de matière grasse pour 100g de poids total, alors qu’un camembert à 40% de MG/MS contient 20g de matière grasse pour 100g de poids total !
La quantité de graisse apportée par une portion (par exemple 100g) de fromage blanc à 20% de MG/MS est donc 5 fois plus faible que la quantité apportée par une même portion de 100g de camembert à 40% de MG/MS et non 2 fois plus faible comme on pourrait le croire !
Les fromages, quel que soit leur taux de matières grasses sont des protéines de type animales.
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