La cuisson utilisant de l’eau
En utilisant une petite quantité d’eau, la cuisson se fait plus rapidement tout en évitant les pertes par dissolution et oxydation. Les pertes augmentent si le temps de cuisson s’allonge et si le volume d’eau est important. Elles augmentent aussi en fonction du type de légume, ainsi elles sont plus importantes pour les légumes à feuilles que pour les racines et tubercules.
Pour les légumes, il faut éviter de trop les fractionner avant la cuisson car on augmente la surface de contact avec l’eau et l’on perd ainsi davantage de principes nutritifs. Eviter également un allongement du temps de cuisson, un légume ferme sera plus savoureux et aura conservé une grande partie de sa vitamine C. La cuisson sous pression permet de conserver un peu mieux la valeur nutritive (pour la vitamine C, la rétention se situe entre 60 et 80%).
La cuisson à l’eau désagrège la structure des tissus des végétaux, les fibres se ramollissent et se dégradent en matières pectiques, ce qui a pour effet de les rendre plus digestes. La valeur calorique reste sensiblement la même pour les légumes, elle diminue pour les fruits en raison de la diffusion des sucres, mais il faut tenir compte de l’assaisonnement qui a lieu ensuite.
Pour la cuisson des pâtes et du riz, utilisez beaucoup d’eau (2,5 litres d’eau pour 250 gr d’aliment à cuire sans couvercle). Ceci permet d’éviter la formation d’un empois d’amidon gluant. Ne pas oublier de rincer après la cuisson.
Pour les poissons, ils seront cuits pochés ou au court-bouillon en utilisant un minimum d’eau, la cuisson devant être amenée à frémissement et jamais à gros bouillons. Le récipient sera couvert pour accélérer la cuisson. Dans l’eau bouillante, le protéines se coagulent, les filets ont tendance à se recroqueviller alors que la chair des poissons entiers se détache.
La perte en eau est minimum, une partie des vitamines hydrosolubles et des sels minéraux est dissoute dans l’eau de cuisson. Si la quantité d’eau est plus importante et la cuisson plus longue, la perte sera plus conséquente.
Les viandes bouillies ou cuites en pot-au-feu dans une eau bouillante, amenée peu à peu à ébullition, subiront une perte d’eau comprise entre 40 et 50 %. On estime qu’une viande bouillie perd les 2/3 de ses sels minéraux. Les protéines se coagulent assez rapidement en empêchant les substances parfumées de se répandre dans le bouillon, ici, le bouillon sera sans grande saveur alors que la viande l’aura gardée.
La cuisson à l’eau
Les viandes pour bouillon sont cuites après avoir été plongées dans une eau très froide. Les protéines vont se coaguler plus lentement, la viande va laisser passer dans l’eau les substances nutritives qui donneront du goût au bouillon. Ici, la viande aura perdu toute sa saveur et devra être consommée avec un accompagnement relevé, par contre le bouillon sera onctueux et savoureux.
La cuisson à la vapeur
L’absence de contact avec le milieu liquide permet de conserver toutes les vitamines perdues par dissolution. Ce type de cuisson permet de conserver toutes les propriétés nutritives et gustatives de l’aliment. Le seul inconvénient serait que l’aliment ne peut emprunter aucun arôme au liquide de cuisson.
D’où l’intérêt d’utiliser les cuiseurs à vapeur comportant des étages qui permettent aux aliments de s’imprégner des arômes dégagés par l’aliment de l’étage inférieur.
Dans le cas où vous ne disposeriez pas de cuiseur à vapeur, vous pouvez utiliser un autocuiseur. Certes, la cuisson sera plus rapide mais les aliments n’auront pas le temps de s’imprégner de tous les parfums.
La cuisson à l’étouffée
Cette cuisson est réalisée lentement, à feu doux, à la vapeur plus qu’à l’eau, avec une très faible quantité de corps gras.
Dans ce mode de cuisson, l’eau de l’aliment se combine à l’eau de cuisson. Sous l’effet de la chaleur cette eau va se transformer en vapeur qui va ensuite se condenser sous le couvercle froid pour retomber ensuite au fond du récipient. Tout au long de la cuisson ce phénomène se reproduit, le jus qui en résultera sera très parfumé mais peu abondant. Les pertes d’éléments nutritifs sont ralenties si l’on fait revenir l’aliment, car il se forme une croûte autour de l’aliment avant cuisson à l’étouffée.
Les meilleurs braisés se font dans les anciennes cocottes en fonte à couvercle creux dans lequel on place de l’eau froide pour faciliter la condensation des vapeurs de cuisson. Ce type de cuisson convient très bien aux légumes, aux volailles, aux viandes et poissons à chair ferme comme la baudroie ou le thon.
La cuisson à sec
Il faut dans tous les cas assurer un préchauffage du four ou du gril avant d’introduire l’aliment. L’adjonction d’eau n’influence pas la saveur de l’aliment car la chaleur saisit l’aliment dès son introduction dans l’enceinte du four. Dans ce type de cuisson, les aliments sont donc saisis par la chaleur et il n’y a pas de perte des éléments nutritifs.
Nos recettes 3bnutrition
Crème d’asperges au parmesan et épices
Pas de commentaires pour le moment.