Comme son nom l’indique, il s’agit toujours de cuisson incorporant un corps gras. Les corps gras les plus utilisés étant les margarines, les huiles végétales résistantes à de hautes températures, quelquefois le saindoux ou la graisse d’oie, le beurre n’est vraiment pas conseillé. La digestibilité des aliments dépend évidemment de la quantité de corps gras utilisée, mais aussi des ustensiles de cuisson choisis (avec un revêtement anti-adhésif, la quantité de corps gras sera réduite).
LES FRITEUSES
Contrairement à ce que l’on peut penser, les fritures ne font pas partie des cuissons les plus grasses. Un certain nombre de ragoûts et de sautés le sont tout autant. Les fritures sont des préparations culinaires qui ne sont pas toujours effectuées dans les « règles de l’art », elles demandent de bien choisir les corps gras et en particulier d’utiliser des huiles résistantes à de hautes températures. Il est conseillé de filtrer de bain de friture après chaque utilisation, et de le renouveler régulièrement. Utilisez pour cela des huiles végétales dites « tous usages », au tournesol, de maïs et les changer après 5 à 7 opérations de friture.
Les aliments à frire sont en général de petite taille pour permettre que, sous la croûte, l’aliment cuise à point. C’est la formation de cette croûte qui donne le croustillant à l’aliment et qui empêche la pénétration des corps gras à l’intérieur.
Par conséquent les aliments à frire doivent contenir un minimum de protéines qui vont se coaguler à la chaleur, ainsi qu’un minimum d’amidon qui va permettre à l’aliment d’être doré et de créer une barrière faisant obstacle à la pénétration des corps gras.
Certains aliments ne contiennent pas d’amidon comme les poissons, pour compenser cela, il suffit de les enfariner ou de les placer dans de la chapelure avant de les plonger dans le bain de friture. D’autres aliments, pauvres en protéines et en amidon comme les légumes et les fruits seront enrobés d’une pâte à frire.
Ce type de cuisson est sujet à de nombreuses controverses, l’huile est chauffée à 170° et parfois davantage avec des fréquences et des périodes variables. En présence de l’oxygène de l’air il y a formation d’acides gras oxydés qui se polymérisent de différentes façons en donnant des produits odorants. Il est fortement conseillé de ne pas dépasser la température d’utilisation recommandée par le fabricant, de changer régulièrement les bains de friture, de ne pas utiliser de graisses riches en acides gras polyinsaturés pour les fritures.
LES SAUTES A LA POELE
Ce mode de cuisson utilise la poêle ou la sauteuse, l’aliment n’est pas couvert pour que la vapeur d’eau produite par la cuisson s’évapore. Les aliments que l’on peut faire sauter sont les viandes et les légumes coupés en morceaux. Plus les aliments sont minces et de petite taille, plus la cuisson doit démarrer à feu vif. Plus les morceaux sont épais, plus il faut augmenter le temps de cuisson, les corps gras sont émulsionnés (beurre ou margarine) et perdent d’abord leur eau, puis brunissent lorsque la température atteint les 140°.
LES RAGOUTS
Ils sont cuits à feu doux, ils sont mijotés et couverts. Les viandes utilisées pour ce type de cuisson sont toujours issues de morceaux gras dont on conserve une partie de la graisse visible de manière à obtenir un moelleux. Ces viandes sont presque toujours liées à la farine avec adjonction d’un bouillon plus ou moins gras. Si l’utilisation d’un fait-tout avec un revêtement anti-adhésif permet de réduire l’apport de matières grasses, il faut quand même se dire qu’il est pratiquement impossible d’obtenir un bon ragoût sans graisse.
LES CONSEILS DE NOTRE NUTRITIONNISTE
Tous ces modes de cuisson sont néfastes dans les régimes de par les matières grasses ajoutées pour les cuissons et de par la nature des aliments choisis qui sont souvent gras. Le moins pire est le sauté à la poêle où l’on peut sélectionner des légumes et viandes maigres et les faire sauter en rajoutant du lait végétal ou très peu d’huiles de colza ou tournesol coupées avec de l’eau.
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