Le blé est un féculent riche en glucides qui sert à faire de la farine, du pain, de l’huile, du boulgour, des sauces, des biscottes, gâteaux et pâtes. Plus le pain est brut ou non raffiné, plus il est intéressant sur le plan nutritionnel même s’il est moins digeste que du pain blanc ou de la farine blanche.
Composition nutritionnelle
Le grain de blé entier contient 68g/100g de glucides, 13g/100g de protéines, 2,2g/100g de lipides, 3g/100g de fibres, des vitamines B1 et B2, des minéraux et 13g/100g d’eau.
Les différents composants du blé
Le son ou écorce cellulosique est l’enveloppe extérieure qui contient des fibres et de l’acide phytique (capable de complexer des minéraux : calcium, magnésium, fer, zinc, cuivre et les protéines).
A l’intérieur du grain, on trouve l’amande qui comprend une couche externe (aleurone) riche en protéines, sels, minéraux, Vitamines B1 et B2 et contient à l’intérieur l’albumen constitué de gluten et d’amidon.
Le germe est situé entre l’écorce et l’amande et contient des lipides, vitamine E et protéines.
Les différents types de farines
- La farine est préparée à partir de blé tendre ou froment et la semoule à partir de blé dur. Broyé dans sa totalité, le grain de blé donne la farine complète qui doit être consommée rapidement à cause des lipides de l’amande qui rancissent.
- Quand l’écorce et le germe sont éliminés, le broyage de l’amande donne de la farine semi-complète. Au stade ultérieur du raffinage l’aleurone est enlevée et le broyage donne la farine raffinée ou blanche.
- La farine complète donne un pain riche en nutriments mais peu digeste. La farine blanche est peu riche en nutriments mais digeste, la farine semi-complète est un bon intermédiaire.
- Si l’on suit la même procédure d’extraction pour le blé dur, on obtient la semoule utilisée pour le couscous et les pâtes.
Classification des farines et taux d’extraction et de cendres
- Les farines peuvent être caractérisées par leur taux d’extraction : pourcentage de farine obtenue à partir du blé entier. Si le meunier obtient 75 kg de farine pour 100 kg de blé, le taux d’extraction est de 75% pour la farine blanche, la farine à 80% sert à faire du pain bis. La farine à 93% sert à faire le pain complet. Au-delà de 95%, on parle de farine intégrale.
- On utilise aussi le taux de cendres qui est le pourcentage de cendres qui reste après combustion d’une farine (ou le type qui est ce pourcentage multiplié par 100). Sur les emballages c’est le type qui est le plus souvent indiqué. Le type est d’autant plus élevé que la farine est moins raffinée car les cendres viennent surtout des enveloppes. Une farine blanche a un taux de cendres de 0,55% (type 55). Une farine bise est de type 110. Une farine complète de type 150 à 180.
- Plus le type ou le taux d’extraction ont une valeur élevée, plus les farines sont nutritionnellement intéressantes.
- Le PNNS recommande un pain fait à partir d’une farine de type 80, ce qui représente un bon compromis entre une farine blanche trop pauvre en minéraux et fibres et une farine complète, qui pose des problèmes de goût et de digestibilité.
- Les céréales et les farines ne peuvent être consommées crues car elles contiennent des inhibiteurs des enzymes digestives. Celles-ci sont détruites à la cuisson. La cuisson rend aussi l’amidon plus digeste.
- Le gluten peut être séparé de l’amidon par lavage. C’est ne matière élastique qui contient 80% de protéines, des glucides et lipides. Elle sert à faire les feuilles de brick.
Le blé et la maladie cœliaque
Les protéines de blé (gliadine, albumines, globulines) sont riches en méthionine, pauvres en lysine et tryptophane. Chez les sujets prédisposés, la gliadine est responsable de la maladie cœliaque ou intolérance au gluten. Il y a de la gliadine dans le blé, l’orge, le seigle. Il faut savoir que, outre les produits dérivés de céréales et facilement identifiables comme tels, de nombreux produits industriels contiennent de petites quantités de farine : sauces, épices, plats cuisinés.
Le régime des patients atteints de maladie cœliaque est basé sur la suppression de tout produit contenant du gluten. Il existe des produits diététiques exempts de gluten et pris en charge en partie par la sécurité sociale.
Les autres composants du blé
Les lipides du germe de blé servent à fabriquer l’huile de germe de blé d’excellente qualité nutritionnelle.
Le blé tendre décortiqué peut être consommé cuit à l’eau ou à la vapeur. On peut faire la même préparation à partir du blé dur concassé (boulgour).
Le blé germé est utilisé dans des produits diététiques.
Le blé noir (sarrasin) est pauvre en protéines, mais ne contient pas de gliadine, d’où son intérêt dans la diététique de l’intolérance au gluten. Le grain concassé peut être préparé comme du boulgour. La farine est utilisée pour faire des crêpes salées ou “galettes”.
Pain, pâtes et biscuits…
Le pain est obtenu en mélangeant de la farine, de l’eau, de la levure, un peu de sel et de sucre. A près pétrissage, la pâte est mise à l’étuve et elle monte à la suite d’une fermentation alcoolique qui libère du CO2 (bulles dans la mie), l’alcool s’évaporant à la cuisson.
Le pain apporte 220-240 Kcal/100g. Les biscottes contiennent un peu de matières grasses et d’extrait de malt (blé ou orge germé). Elles apportent environ 380 Kcal/100g.
Les pâtes sont faites en France exclusivement avec de la semoule (farine de blé dur), d’autres pays de la CEE peuvent ajouter de la farine de froment. Les pâtes peuvent contenir des œufs et autres ingrédients. Les pâtes “al dente” ont un meilleur index glycémique et évitent des pics glycémiques.
Les biscuits contiennent de la farine, de la levure, du sel, du sucre, des matières grasses et autres ingrédients. Ils peuvent être frais ou secs.
NOS PRODUITS SANS GLUTEN
AUTRES ARTICLES
Le rôle de l’acide phytique dans les céréales
La mode des céréales anciennes pour une alimentation de qualité
La cuisson des pâtes et l’index glycémique
NOS RECETTES A BASE DE FARINE DE BLE
Gâteau Blondie chocolat vanille et cannelle
Gâteau pommes pruneaux à la cannelle
Gâteau banane chocolat aux épices
Gâteau de riz aux courgettes et menthe
Gâteau semoule rhum-raisin léger
Le blé est vraiment la base de mon alimentation mais je le consomme avec modération pour ne pas prendre de poids. J’évite les féculents le soir car c’est en plus d el’énergie