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Les différents types de Chocolat et appellations spécifiques

Les différents types de Chocolat et appellations spécifiques

BREVES NUTRITION

LE SAVIEZ-VOUS ?


LES DIFFERENTS TYPES

Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat à proprement parler. C’est un mélange de cacao et de sucre qui doit contenir au minimum 35 % de cacao. La quantité de sucre utilisée dépend de l’amertume de la variété de cacao utilisée.

Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. Il doit contenir au minimum 25 % de cacao. Il est aussi calorique que le chocolat noir – moins gras mais plus sucré.

Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d’arôme. Bien qu’il soit reconnu comme chocolat il n’est pas composé de cacao. Il est utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs, ou sous forme de plaques.

Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait, mais contient au moins 32 % de beurre de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu’un enrobage classique.

Le chocolat sans sucre ajouté a connu une croissance de 30 % en volume par an entre 2002 et 2006. On le fabrique soit en supprimant le sucre, on obtient alors un chocolat à 99 % de cacao, soit en substituant le saccharose par du maltitol.


LES APPELLATIONS SPECIFIQUES

L’organisme mondial du commerce du cacao (ICCO) a mis en place depuis 1994 une liste des pays producteurs de cacaos fins ou cacaos à saveurs remarquables par leur arôme et leur couleur. En France, l’Institut national de l’origine et de la qualité classifie les chocolats de qualité de la manière suivante :

  • Les « chocolats d’origine » doivent être produits à partir de cacao provenant d’un seul pays
  • Les « chocolats de crus » sont issus de cacao d’une région géographique identifiée voire d’une plantation unique
  • Les « chocolats grands crus » caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé

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