Les œufs de poule pèsent en moyenne de 40 à 70g (60g en moyenne). La coquille poreuse peut laisser passer des liquides et des bactéries.
LES DEUX CATEGORIES D’OEUFS
Catégorie A : les œufs ne doivent avoir subi aucun traitement de conservation. Ils peuvent donc être contaminés par de l’eau de condensation ou des courants d’air. C’est pour cette raison qu’ils sont conservés dans les GMS à température ambiante et pas au froid. En revanche, il est conseillé de les conserver après leur achat au réfrigérateur car un séjour à température ambiante peut modifier les protéines, le blanc devient liquide et le jaune est moins bombé.
Catégorie B : les œufs peuvent avoir été conservés par trempage, par réfrigération ou dans un mélange gazeux et sont destinés à l’industrie.
Il existe une catégorie dite « œufs extra » où la date limite doit être précédée de la mention « jusqu’à » et ne peuvent être vendus que dans les 9 jours suivant la ponte.
LA QUALITE DES OEUFS
Les œufs sont contrôlés (taille, date de ponte ou d’emballage, mirage par transparence, mode d’élevage des poules). La date limite de consommation doit être indiquée et ne peut dépasser 28 jours pour les œufs frais.
PROPRIETES DES OEUFS
- Les œufs sont composés d’une coquille de sels de calcium.
- Le blanc est une solution d’ovalbumine (60%) de très haute valeur biologique et qui reste une protéine de référence pour les sportifs et les régimes minceur.
- Le jaune (40%) est une émulsion de lipides (lécithines, triglycérides, cholestérol) et de protéines (vitelline).
- L’œuf contient 12g/100g de protéines et 12g/100g de lipides dont 400mg de cholestérol. Ce qui fait que l’on recherchera dans un régime ou chez le sportif les blancs d’œufs pour laisser la plupart du temps le jaune.
- L’œuf contient aussi des vitamines A, B2, B6 et D et est un aliment de bonne qualité à limiter seulement dans les hypercholestérolémies.
CONTAMINATION BACTERIENNE
La contamination peut être endogène, c’est-à-dire dans l’oviducte de la poule. La contamination exogène, produite lors du transport ou pendant le stockage peut être responsable de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) si les œufs ne sont pas cuits. Les bactéries les plus courantes sont les salmonelles. Les œufs de canne sont souvent contaminés et doivent être consommés très cuits.
En restauration collective, l’utilisation d’œufs liquides stérilisés « en brique » est conseillée.
L’AVIS DE NOTRE SPECIALISTE
En conclusion, l’œuf est un très bon aliment recommandé dans les régimes pour son effet satiété ou chez le sportif pour une dose de protéines ou la prise de masse musculaire à condition de privilégier le blanc d’œuf et d’éviter une consommation excessive (3 par semaine) chez les personnes ayant du cholestérol.
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