Les yaourts (laits fermentés semi-solides) sont dérivés du lait (demi-écrémé, écrémé ou entier) par fermentation lactique par des bactéries de plusieurs espèces (lactobacillus, bifidobactérium, streptococcus. Le lait peut être concentré par ajout de lait en poudre. Il est stérilisé, refroidi, ensemencé et incubé à 42-45°C pendant 3 heures. Il se produit une fermentation lactique qui acidifie et coagule le lait. Le caractère semi-solide des yaourts et leur faible teneur en lactose rendent ces produits plus digestes que le lait chez les intolérants au lactose.
Yaourt au lait de vache ou de brebis pour un régime ?
Les yaourts peuvent être sucrés, aromatisés (édulcorants, parfums) ou mélangés à des fruits. Leur teneur en protéines varie de 3 à 5g/100g. Leur teneur en lipides varie de 0,2 à 3,7g/100g pour les yaourts au lait de vache et jusqu’à 7g/100g pour les yaourts au lait de brebis contrairement aux idées reçues. La teneur en calcium est voisine de celle du lait.
Les différents types de yaourts
On distingue les yaourts maigres ou allégés (<1g/100g de lipides), les yaourts nature (1-1,5g/100g de lipides), brassés (1,6-3g de lipides) et les yaourts gras (>3g/100g de lipides).
Yaourt au lait de vache ou yaourt au soja pour un régime ?
Un yaourt au soja (jus de soja fermenté) apporte trois fois moins de calcium qu’un yaourt nature, mais moins d’acides gras saturés (AGS toxiques) et plus d’acides gras poly-insaturés (AGPI protecteurs cardio-vasculaires) et de vitamine B9. Les yaourts au soja contiennent des phyto-oestrogènes (apport dans la population générale limité à <1mg/kg de poids corporel) qui doivent être limités chez la femme enceinte et contre-indiqués chez l’enfant de moins de 3 ans.
Ils sont une bonne alternative aux yaourts normaux dans le cadre d’un régime mais chez les personnes ménopausées, il devra être accompagné d’une complémentation en calcium. L’idéal est d’alterner des yaourts normaux riches en calcium avec ces derniers moins gras.
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