La préparation et la cuisson des aliments
Avant de parler de cuisson, il faut savoir que la valeur nutritive d’un grand nombre d’aliments peut varier selon le mode de cuisson choisi et la manière de préparer les aliments. Il existe, en fait, un nombre restreint d’aliments qui peuvent être consommés crus, comme les fruits et quelques légumes particulièrement tendres à nos mâchoires. Pour les autres nous les consommons cuits, en premier lieu pour des raisons d’hygiène (destruction des germes) et aussi pour des raisons de digestibilité et d’agrément du goût.
L’autocuiseur
Il permet de cuire hermétiquement sous pression à une température avoisinant les 110 à 120°. Cet appareil favorise une cuisson rapide, deux à trois fois plus vite qu’avec une simple casserole, d’où une économie substantielle d’énergie et une cuisson des aliments à une plus basse température. Il a l’avantage d’autoriser tous les types de cuisson, cuisson à l’eau, à l’étouffée ou en sauce.
Les cuiseurs à vapeur
Imaginés pour cuire au maximum à l’abri de l’air, les cuiseurs à vapeur permettent la préparation simultanée de plusieurs aliments, avec un gain de temps, si toutefois la cuisson se déroule normalement et si les récipients sont correctement superposés.
Les friteuses
Elles sont conçues généralement pour ne pas dépasser une température de 170°. Celles qui ont une cuve en acier inoxydable permettent de conserver l’huile de friture entre deux emplois. Par contre, il est nécessaire de filtrer l’huile de cuisson après chaque opération.
Les ustensiles anti-adhésifs
Le matériau constituant le revêtement est le polytétrafluoréthylène (PTFE) qui a la propriété d’être inerte, de ne pas être attaqué par les acides, les produits alcalins ou les solvants. Il a aussi la propriété de résister à de hautes températures (400°).
Ces ustensiles de cuisine anti-adhérents sont commercialisés sous différentes appellations, ils ont l’avantage de permettre une cuisson sans apport de matières grasses. Par contre, il est nécessaire, pour conserver intactes toutes leurs propriétés de cuisson, de ne pas les nettoyer avec des éponges métalliques, de ne pas couper les aliments directement dans l’ustensile utilisé, en un mot, il ne faut surtout pas abîmer le revêtement.
Les micro-ondes
La cuisson se fait d’une manière un peu particulière, de l’intérieur vers l’extérieur de l’aliment. Les micros-ondes pénètrent l’aliment, les ondes au passage perdent peu à peu de leur puissance tout en excitant par vibration les molécules d’eau, celles-ci dégagent de la chaleur qui va se propager par conduction. La cuisson des aliments, à l’intérieur de l’enceinte, nécessite des récipients en verre ou tout autre matériau avec une exception pour tous les récipients métalliques. La consommation d’énergie est faible par rapport à un four classique.
Les conseils de notre nutritionniste
Tous ces modes de cuisson sont à privilégier au quotidien pour vos préparations culinaires que vous soyez au régime ou non, sportif ou inactif et sont préférables aux fritures, plats en sauce, sautés à la poêle qui favoriseront l’assimilation des matières grasses pour l’organisme.
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