Toutes les céréales contiennent des protéines dont environ 80% de gluten. Si on extrait l’amidon des céréales,
il ne reste qu’une masse protéique visqueuse et élastique : le gluten.
Le gluten se compose de deux sous familles : les gluténines non solubles et les prolamines solubles.
Les prolamines toxiques du blé sont les gliadines, les sécalines pour le seigle, les hordéines pour l’orge et les avénines pour l’avoine.
A quoi faire attention sur la liste des ingrédients ?
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SANS GLUTEN |
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Amidon modifié Amidon Agar-agar Arôme de malt Carouble Carraghénanes Tous les additifs E suivis de XXX Dextrine Extrait de levure Farine de lupin Fructose Gélatine Gomma arabique Guar (farine et gomme) Gomme xanthane Lécithine de soja Maltodextrines Maltol Maltose Manioc Oligofructose Polyols (sorbitol, mannitol, xylitol) Sirop de glucose Sorgho Sucre inverti |
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AVEC GLUTEN |
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Amidon de blé Extrait de malt d’orge Germe de blé Malt d’orge Sirop de blé Sirop de malt Son d’avoine Son de blé |
Comprendre les différents termes
- L’amidon est un polysaccharide qui ne contient pas de protéines donc pas de gluten. Mais les amidons issus de blé peuvent avoir été contaminés lors de leur fabrication, éviter d’en consommer. En revanche, la seule mention « amidon » ou « amidon modifié » désigne, en législation, un amidon autre que le blé (mais, pomme de terre, riz) et là on peut le consommer.
- Le malt d’orge est fabriqué à partir d’orge germée, séchée puis réduite en farine. Lors de la germination, les protéines de l’orge sont dégradées par des enzymes mais il peut subsister des résidus toxiques. Le malt d’orge est donc à exclure des régimes sans gluten. Par contre, les « arômes de malt » sont autorisés.
- Les dextrines, maltodextrines sont des « hydrolysats » de blé, c’est à dire des transformations qui permettent de décomposer un élément de base en autres composés. Et la teneur en gluten des hydrolysats obtenus (dextrine, maltodextrine, polyols…) est résiduelle et peuvent donc être consommés.
Qu’indique le logo « épi barré » ?
Ce logo apposé par les fabricants sur les produits signifie une teneur en gluten inférieure à 20mg/kg de gluten. Ces aliments peuvent être consommés sans problème particulier.
Conclusion
Il est parfois difficile de se reconnaître dans tous ces termes techniques. Certaines personnes seront plus ou moins tolérantes et essayer les produits sera une garantie sûre quand persiste un doute. Sachez que votre pharmacien est un spécialiste des aliments sans gluten et qu’il peut vous en proposer à la vente et que ces aliments sont remboursables par la sécurité sociale sous réserve que votre intolérance au gluten soit reconnue par elle. Renseignez-vous auprès de votre pharmacien ou d’un diététicien.
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