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aliments gluten free

Où ne pas trouver du gluten en pratique ?

Toutes les céréales contiennent des protéines dont environ 80% de gluten. Si on extrait l’amidon des céréales,

il ne reste qu’une masse protéique visqueuse et élastique : le gluten.


Le gluten se compose de deux sous familles : les gluténines non solubles et les prolamines solubles.

Les prolamines toxiques du blé sont les gliadines, les sécalines pour le seigle, les hordéines pour l’orge et les avénines pour l’avoine.


A quoi faire attention sur la liste des ingrédients ?

SANS GLUTEN

Amidon modifié

Amidon

Agar-agar

Arôme de malt

Carouble

Carraghénanes

Tous les additifs E suivis de XXX

Dextrine

Extrait de levure

Farine de lupin

Fructose

Gélatine

Gomma arabique

Guar (farine et gomme)

Gomme xanthane

Lécithine de soja

Maltodextrines

Maltol

Maltose

Manioc

Oligofructose

Polyols (sorbitol, mannitol, xylitol)

Sirop de glucose

Sorgho

Sucre inverti

AVEC GLUTEN

Amidon de blé

Extrait de malt d’orge

Germe de blé

Malt d’orge

Sirop de blé

Sirop de malt

Son d’avoine

Son de blé

 

Comprendre les différents termes

  • L’amidon est un polysaccharide qui ne contient pas de protéines donc pas de gluten. Mais les amidons issus de blé peuvent avoir été contaminés lors de leur fabrication, éviter d’en consommer. En revanche, la seule mention « amidon » ou « amidon modifié » désigne, en législation, un amidon autre que le blé (mais, pomme de terre, riz) et là on peut le consommer.
  • Le malt d’orge est fabriqué à partir d’orge germée, séchée puis réduite en farine. Lors de la germination, les protéines de l’orge sont dégradées par des enzymes mais il peut subsister des résidus toxiques. Le malt d’orge est donc à exclure des régimes sans gluten. Par contre, les « arômes de malt » sont autorisés.
  • Les dextrines, maltodextrines sont des « hydrolysats » de blé, c’est à dire des transformations qui permettent de décomposer un élément de base en autres composés. Et la teneur en gluten des hydrolysats obtenus (dextrine, maltodextrine, polyols…) est résiduelle et peuvent donc être consommés.

Qu’indique le logo « épi barré » ?

Ce logo apposé par les fabricants sur les produits signifie une teneur en gluten inférieure à 20mg/kg de gluten. Ces aliments peuvent être consommés sans problème particulier.

Conclusion

Il est parfois difficile de se reconnaître dans tous ces termes techniques. Certaines personnes seront plus ou moins tolérantes et essayer les produits sera une garantie sûre quand persiste un doute. Sachez que votre pharmacien est un spécialiste des aliments sans gluten et qu’il peut vous en proposer à la vente et que ces aliments sont remboursables par la sécurité sociale sous réserve que votre intolérance au gluten soit reconnue par elle. Renseignez-vous auprès de votre pharmacien ou d’un diététicien.

NOS RECETTES SANS GLUTEN

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