Qu’est-ce que le safran ?
- Le safran qui est le pistil du crocus sativus, une plante où les stigmates de la magnifique fleur sont prélevés puis séchés délicatement. Le mot safran provient du persan za’faran qui signifie « jaune ». Ne pas confondre avec le carthame.
- Le safran est une épice subtile et délicate, parfois appelée « l’or rouge », faisant référence à sa rareté et son prix.
- A l’inverse, dans de nombreux pays, on parle de curcuma à la place de safran en l’appelant le « safran du pauvre ». La confusion vient de la vertu colorante des deux épices avec toutefois des parfums bien différents.
- Pour son effet colorant, le safran peut être remplacé par des graines de rocou.
Comment utiliser le safran en cuisine ?
- Il sert à parfumer et colorer tous les plats : soupes, légumes, viandes blanches, poissons, desserts
- La technique pour utiliser le safran en pistil est simple : faites chauffer un peu d’eau (une dizaine de cl), et laissez infuser les pistils (1 ou 2 pistils par personne) au moins 3h mais jusqu’à une journée entière. On peut couper le pistil en deux ou trois pour une meilleure infusion.
- Cette fabuleuse épice est utilisée pour l’assaisonnement, comme révélateur de goûts, avec la particularité de colorer en jaune les plats qu’elle accompagne.
Doses moyennes (1 pistil=3 stigmates=3 filaments)
Plat sucré, thé : 1 pistil/personne
Plat salé : 2 pistils/personne
Paëlla ou moules : 3 pistils/personne
Sauces : 1 à 2 pistils/personne
Riz et pâtes : 5 pistils pour 250g
Desserts : 6 à 8 pistils/litre de lait
Confitures : 15 pistils/kg de fruit
Comment reconnaître un vrai et un faux safran ?
La poudre de safran est souvent un mélange de safran, de paprika ou de curcuma rouge. Les faux pistils de couleur jaune ou blanche n’ont aucun intérêt gustatif ou thérapeutique. Le safran est rouge et possède une saveur mielleuse avec un arrière-goût de substances métalliques.
Quelles sont les propriétés du safran ?
- Le safran est analgésique de la muqueuse gingivale et antiseptique. Le safran est vitaminé et possède des vertus digestives et sédatives.
- Le safran a la propriété de ralentir le rythme cardiaque, de diminuer la pression artérielle et de stimuler la respiration. Il agit contre les crampes.
- Le safran est un puissant antioxydant permettant de lutter contre les radicaux libres.
Quels sont les principes actifs du safran ?
Les principes actifs du safran sont des pigments caroténoïdes et carotènes, et des composés volatils terpènes et aldéhydes.
le safran est utilisé :
– Pour son pouvoir colorant (grâce à la crocine, un caroténoïde) qui donne au plat une couleur jaune très appétissante.
– Pour son arôme raffiné, unique (grâce au safranal, une huile essentielle issue des terpènes), arôme à la fois délicat et puissant.
– Pour son pouvoir gustatif (dû à la picrocrocine, un autre pigment) qui exalte le goûts des aliments et harmonise les saveurs. Par exemple dans les confitures : le safran renforce le goût des fruits.
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